[Grem] csokoládé

[Emoke Greschik]

 A csokoládé nem édességKövesdi Péter|2013. 11. 27., 20:06|Utolsó
módosítás:2013.
11. 27., 20:07|
 Címkék:Szántó Tibor<http://cimkezes.origo.hu/cimkek/szanto-tibor/index.html?tag=Sz%E1nt%F3+Tibor>
, csokoládé<http://cimkezes.origo.hu/cimkek/csokolade/index.html?tag=csokol%E1d%E9>
, gasztronómia<http://cimkezes.origo.hu/cimkek/gasztronomia/index.html?tag=gasztron%F3mia>
, csokoládémanufaktúra<http://cimkezes.origo.hu/cimkek/csokolademanufaktura/index.html?tag=csokol%E1d%E9manufakt%FAra>

   -
   -
   -
   -
   -



   -
   -
   -
   -

Szántó Tibor vitán felül az egyik legjobb csokoládét készíti
Magyarországon. Évekkel ezelőtt Olaszországban járt, és nem értette, hogyan
tarthat el egy háromszáz lelkes falu egy csokoládé manufaktúrát. Még mindig
nem érti, de már csinálja. Persze nemcsak a faluja, Szigetszentmiklós,
hanem az ország sem tartja el, de őt ez nem érdekli. Csak a felfedezés és a
kísérletezés a fontos. Meg az ízek, a harmónia és a minőség.

Szigetszentmiklós ma még nem a csokoládéjáról híres, de aki betéved Szántó
Tiborhoz<http://www.szantotibor.com/hu/info/magamrol-szanto-tibor-csokolade-keszito>,
az biztos lehet benne, hogy megtalálta Magyarország közepét. Legalábbis
csokoládé szempontból. A néhány éve kialakított műhely bejáratánál egy
bőven termő naspolyafa és Tibor fogad. Utóbbi szerint lennie kell itt
valaminek a levegőben, mert naspolyában ilyen finomat még nem evett.
Megkóstoljuk, és igaz. De a naspolya sehol sincs ahhoz képest, ami odabent
készül.

Szántó Tibor és friss kakaóbabok
Fotó: Mudra László - Origo

Kértek egy kis kakaóteát? - kérdezi Tibor, és leemel a polcról egy minimum
furcsa állagú, forgáccsal teli üveget. Miközben vizet forral, meséli, hogy
a kakaóbab héját eddig kidobták, de valaki kitalálta, hogy lehet belőle
főzetet készíteni. "Nem kiscserkészeknek való, de tegyetek bele nádcukrot,
úgy sokkal jobb!"

Két pohár kakaótea után tényleg másképp látja az ember a világot.
Alapvetően megváltozik a véleménye ízekről, illatokról, úgy általában a
kakaóról.

A magyar átlaghalandó, ha azt hallja, étcsokoládé valami keserű izére
gondol. Egyébként teljes joggal: nálunk a piacot a túlpörkölt *bulk* (silány
minőségű) babokból készült csokoládék uralták évtizedekig. Ma már tudjuk,
hogy a csokoládé sok tekintetben olyan, mint a bor: számít a bab fajtája, a
termőhely, sőt ma már a szüret időpontja is. - mondja.
 Amit a kakaóbabról mindenképpen tudni kell
A kakaóbabnak három fő fajtája ismert: a finom, érzékeny criollo; az
ellenálló forastero és a hibrid trinitario. A három fő fajtának rengeteg
alfaja ismert. A világ kakaótermésének legnagyobb része Afrikából
származik, a legfinomabb kakaóbabot termesztő ültetvények Közép- és
Dél-Amerikában vannak. A babok feldolgozása az ültetvényeken kezdődik
(erjesztés, szárítás, válogatás) és a csokoládégyártó központokban
(Európában és Amerikában) fejeződik be.

Csokoládét kóstolni nagyjából úgy kell, ahogy bort kóstol az ember: először
megvizsgálja a táblát szemmel, azután jöhet az elpattintás, az illatolás,
és végül a kóstolás.  Egy valamire való csokoládé címkéje rengeteg
információt tartalmaz. Tibor house blendje (nagyjából a ház csokoládéja)
címkéjén például ez áll:

"Az én blendem Venezuela első osztályú ültetvényeinek nemes criollo
kakaóbabjaiból készült. A házasítás széles spektrumú csonthéjasokra, kék
bogyós gyümölcsökre emlékeztet finom fűszerekkel és primer kakaóaromákkal
kiegészülve."

Röviden: baromi finom.
<http://kepek.origo.hu/galleriesdisplay/gdisplay?xml=/1311/Csoki201311250552/gallery.xml&rovat=tafelspicc>

Szántó Tibor csokoládét készít (a képre kattintva galária nyílik meg)
Fotó: Mudra László - Origo

Később kóstolunk még perui inti kakaóbabból, bean-to-bar technológiával (a
készítő a nyers babnál kezdi a feldolgozást) készült csokit (benne szilva,
gyógynövények és komló ízjegyeivel), füstös, whiskys aromájú jamaikai
babból készült táblát és a dominikai San Cristóbal ültetvényről származó,
gyümölcsös ízű étcsokoládét. Fotós kollégám, Mudra Laci közli, hogy most
már ő is érzi a különbséget.

Magyarországon van körülbelül harminc... na jó, száz ember, aki nemcsak érzi,
érti is a csokoládét. Tudomásul kell venni, hogy a csokoládé nem édesség:
ez egy bonyolult, összetett kultúra. Az emberek többsége azt gondolja, az a
fontos, hogy 60, 70 vagy 80 százalékos kakaótartalmú egy csokoládé. De
látjátok, milyen különbségek vannak 70 százalékos étcsokik között is. Olyan
ez, mintha azt mondanám, hogy a rozé az rozé, a fehérbor meg fehérbor.-
jegyzi meg.
 60? 70? 80?

A csokoládéban a százalék azt jelenti, mekkora &nbsp;a &nbsp;kakaómassza
aránya a kész termékben. &nbsp;A maradék a cukor és esetleg a vanília. A
"gyári" csokoládékban van még szójalecitin, ami biztosítja a
csokoládémassza selymességét.

A bean-to-bar (a babtól a szeletig a készítő által felügyelt)
technológiával készült csokoládékban általában nincsen vanília, mert így
jobban érvényesülnek a kakaó aromái. A készítők finomítatlan nádcukrot
használnak, és legtöbbször mellőzik a lecitint.

A tejcsokoládéban nem tej van, hanem zsíros tejpor. Tévhit, hogy valódi
csokoládé kizárólag az étcsokoládé lehet. Igenis létezik prémium minőségű
tejcsoki is.

Azt mondják, a csoki az valami női cucc. Ez egyáltalán nem igaz. Megáll egy
házaspár a standunk előtt, az asszony kóstol, a férj fizet. Egyél te is,
drágám! Én? Dehogy, a csoki nem az én műfajom. Aztán persze otthon rájár,
mert finom és ízlik is neki, de nem vallaná be semmi pénzért. A délszaki
országokban, ahol a csokoládénak igazi kultúrája van, ott az igazi gurmék
férfiak. Az olasz és a spanyol férfiak például rengeteg csokoládét esznek.
És büszkék rá, hogy értenek hozzá! Az igazi csokoládé nem elsősorban
gyerekeknek való édesség - vallja Szántó Tibor.

Ez nem jelenti azt, hogy egy gyerek ne tudná értékelni az igazán jó csokit.
"Amikor kóstoltatunk, jönnek az apukák, anyukák és a kis srácok. Anyuka
mondja, a gyerek nem szereti az étcsokit, nem érdemes adni neki. Aztán ő
csodálkozik a legjobban, hogy hát jé, mégiscsak szereti! A gyerek nem
hülye, pontosan tudja, mi a jó. Ráadásul az ő ízlelő bimbói még nincsenek
úgy elrontva, mint a felnőttekéi."

A magyar piac eléggé fura. Illetve nem is annyira fura, mint inkább
igénytelen és a saját sztereotípiáinak rabja. Tibor tapasztalatai szerint
nehéz eladni egy tábla hatvangrammos étcsokoládét, ha nincs rászórva semmi.
A magyar vevő csak azt érti, hogy mogyorós meg áfonyás meg chilis. Egy pure
origin táblát magyarázni kell. Sokszor úgy érzem, az én csokoládéim inkább
nevelési céllal készülnek.

A szigetszentmiklósi műhelyben csaknem hetvenféle csokoládé készül. Van
köztük kész alapanyagokból "házasított" tábla és a már említett bean-to-bar
technológiával készült, termőhely szelektált (single origine) csokoládé is.
Tibornak nincs saját boltja, elsősorban kisebb üzleteknek szállít, ott van
szinte minden fontosabb kézműves vásáron, és az online értékesítés is
folyamatosan fejlődik.
 Fotó: Mudra László - Origo

"Arra, amit én és mondjuk Csiszár Kati
<http://www.rozsavolgyi.com/hu/index.php>csinál,
viszonylag kicsi a kereslet idehaza. A jó hír, hogy a gasztronómiának ebben
a szegmensében egyáltalán nem vagyunk lemaradva Nyugat-Európától. Ők is
körülbelül nyolc-tíz éve foglalkoznak termőhely szelektált csokoládékkal.
Ráadásul nekünk az az előnyünk is megvan, hogy a bor miatt jobban értjük
ezt a világot, mint mondjuk a skandinávok. Csak eladni nehezebb, de én
hosszú távra tervezek, szerintem előbb-utóbb ez is beindul."

Ha mindebből nem derült volna ki, Szántó Tibor nem elsősorban a
csokoládékészítésből él. Kurzusokat tart eredeti szakmájában borokról,
csokoládés receptúrákat ír más készítőknek és tanácsokat ad induló
csokoládé boltoknak. És közben keresi a tökéletes ízeket, harmóniákat. "Ha
egy szállítmány kakaóbabot pörkölök, minden alkalommal más és más lesz a
belőle készült csokoládé. Nincs két egyforma méretű kakaóbab, így az azonos
ideig pörkölt babok sem egyformán pörkölődnek meg.  Vagyis minden
alkalommal felfedezek valami újat. Ez a felfedezés ad lendületet, hogy
tovább menjek."

Szántó Tibor csokoládéi rendszeresen szerepelnek a legjelentősebb
versenyeken. A londoni Csokoládé Akadémia idén bronzéremmel jutalmazta
house blendjét.
--------- következő rész ---------
Egy csatolt HTML állomány át lett konvertálva...
URL: http://turul.kgk.uni-obuda.hu/pipermail/grem/attachments/20131128/4ec9c609/attachment.html