[Grem] Dragomán György: Csináljatok kovászos-uborkát...

[KEA]

Csináljatok kovászos-uborkát apám titkos receptje szerint.

Ő szerényen azt állította, hogy ez Közép Európa legjobb kovászos 
uborkája, és mindenféle történetei is voltak ennek alátámasztására.
Menjetek ki a piacra, uborkáért, fokhagymáért, kaporért, csomborét.

Vigyázzatok, az uborka friss legyen és ne legyen se túl nagy, se túl 
kicsi. Legjobb, ha nyolc-tíz centis. Tapogassátok meg, hogy elég 
kemény-e, legjobb ha hüvelykujjal dörzsölgetitek szépen kicsit a héját, 
úgy érezni legjobban az uborka héjának finom érdecskéit.

Ha olyan kedvetekben vagytok, vehettek még csípős paprikát is és tormát is.

Menjetek haza, arcotokról sugározzon az öröm, úgy mondjátok el a nagy 
hírt, hogy ti most bizony kovászos uborkát fogtok csinálni. Három 
verőfényes nap, és kész is lesz. Nem ér az élet semmit, kovászos-uborka 
nélkül.

Ha már úgyis szóba került, hát meséljetek el nekik pár történetet a 
kovászos uborkáról. (Apám legjobban azt a sztorit szerette elmesélni, 
amikor a szobrász barátja kávézaccból és reszelt almából próbált 
pálinkát főzni, és aztán Tuskó Hopkinsi leleménnyel kovászosuborkalével 
akarta elvenni a korianderízt amivel azelőtt a kávéízt akarta elvenni...)

Közben hozzátok elő a kamrából az uborkás-üveget.

Egy nagy fazékban tegyetek fel forrni vizet.

Az uborkát mossátok meg, többször is, szépen, alaposan.

Töröljétek szárazra az uborkákat, aztán mindegyiknek vágjátok le mind a 
két végét, és hosszában vágjatok bele négyötödig mind a két oldalon, úgy 
hogy közben kilencven fokot fordítotok rajta.

Tegyetek az üveg aljára egy kis kaport, egy kis csombort, pár gerezd 
fokhagymát.

Aztán kezdjétek berakni az üvegbe az uborkát.

Ezt ne csak úgy tessék-lássék csináljátok, adjátok meg a módját, szép 
sorban körbe rakjátok őket, jó szorosan. Annyira szorosan amennyire csak 
lehet. (Apám sebészi precizitással szerette berakni az üvegbe az 
uborkát, közben mindig elmagyarázta, hogy ez a lényeg, ez a rakás, ezt 
nem lehet akárhogy csinálni, közben mindig arra biztatott, nézzem, 
figyeljem, tanuljam. Időnként kaprot, csombort, és fokhagymát is dugott 
az üvegbe, beletett egy babérlevelet is, meg egy szépen megpucolt vékony 
tormaszárat. Néha csípős paprikát is. Azt mesélte, vannak, akik télire 
is elteszik a kovászost, azok két három megy-falevelet is tesznek bele. 
Ő ezzel nem élt, a télire eltett uborkához más rituálék és más 
fűszerezés tartozott. Meg persze a fogadkozás, hogy hozzá se nyúlunk 
karácsonyig.)

Ha az uborka szépen katonásan be van rakva, akkor tegyetek az üveg alá 
egy villát vagy egy kanalat, nehogy megrepedjen, aztán öntsétek fel 
forró vízzel.

Számoljatok el tízig, közben tekerjétek körbe egy konyharuhával az 
üveget, és a kagyló fölé fordítva öntsétek le róla a forró vizet.
Szívjatok egy mélyet az uborkás gőzből, abból a jó zöld éretlen és 
enyhén kesernyés szagból, gondoljátok, azt hogy na majd három nap múlva 
másképp beszélünk.

A fazékban maradt vizet öntsétek át egy másik edénybe, hogy minél 
gyorsabban langyosra hűljön, keverjetek minden liternyi vízhez másfél 
evőkanálnyi sót.

Öntsétek rá ezt a jó sós vizet uborkára, hogy ellepje.
Hozzátok elő a tárkonyecetet a kamrából, cseppentsetek belőle az 
uborkára három cseppnyit. (Apám fanatikusan szerette a tárkonyecetet, és 
a tárkonyt, néha azt is tett az uborka közé, de mindig csak nagyon 
óvatosan.)

Tegyetek a tetejére egy fél szelet kenyeret. (Apám barátja, az a 
bizonyos szobrász hámozott negyedbe vágott krumplit használ kenyér 
helyet, jókat vitatkoztak aztán azon, hogy melyikük uborkája a jobb.)
Ezzel a munka első fázisa kész, az üveget le lehet fedni egy 
kistányérral, és ki lehetett tenni a napra.

Apám ezen a ponton mindig kuncogott kicsit magában azokon az 
tudatlanokon, akik csak kivárják a három napot, és nem öntik le minden 
reggel az uborkáról a levet. Ő minden reggel rituálisan odament az 
üveghez egy szűrővel és egy fazékkal, szép óvatosan átöntötte a szűrön 
az uborka levét, aztán visszaöntötte az üvegbe. Néha minket bízott meg 
ezzel, és ha elfejtettük, méltatlankodott.

(Én sose értetem erre mi szükség, a mai eszemmel azt gondolom, hogy ez 
még abból az időből maradt a receptben amikor nagy menyiségben dézsában 
savanyították az uborkát, nem biztos, hogy ennek egy három literes 
borkánnál – befőttesüveg Erdélyi neve – is jelentősége van. De a 
hagyomány az hagyomány.)

Pár napig várni kell, aztán ha már szagra jó savanykás meg lehet kóstolni.

Ha kész, vigyétek be a kamrába, többet már nem kell forgatni a levét.

Egyétek meg, és kínáljátok meg a barátaitokat is.

(Sokat nem adnék azért, ha találkoznék most az ötéves önmagammal, ahogy 
vidáman sétálok a Moldovei utcában, a fejemen petróleumos tetűkenőcs és 
az ehhez szükséges turbán, az övemben tomahawk és skalpolókés, a 
nyakamban medvekarom, az ing-zsebemből feltűnően kilóg egy magam 
készítette hiteles seriff-igazolvány, az egyik kezemben egy íj, a 
másikban egy kovászos uborka, amiből nagyon aprókat harapok hogy tovább 
tartson, ha ismerős jön szembe, hanyagul felé kínálom: – Kérsz egy 
harapást? Nem? Hát kérlek bánhatod, mert ez Közép Európa legjobb kovászosa.)

-- 

Üdvrivalgással:
KEA.